was sie dazu brauchen
900 g
Schweineoberschale ( mager)
250 g Schweinebauch mit Schwarte
150 g Rinderoberschale
12 g Pökelsalz
10 g Salz
3 g Rohrohrzucker
2 Knoblauchzehe
2 g Muskatblüten (Macispulver)
1 g Koriandersamen
1 dünne Scheibe Ingwer
150-200 ml Geflügelbrühe (Hähnchenbouillon. 3 Würfel)
250 g Schweinebauch mit Schwarte
150 g Rinderoberschale
12 g Pökelsalz
10 g Salz
3 g Rohrohrzucker
2 Knoblauchzehe
2 g Muskatblüten (Macispulver)
1 g Koriandersamen
1 dünne Scheibe Ingwer
150-200 ml Geflügelbrühe (Hähnchenbouillon. 3 Würfel)
so wird's gemacht
- Etwa 200 g mageres Schweinefleisch in 2 cm große Würfel schneiden, mit Pökelsalz mischen und 8 Std. kalt stellen.
- Restliches mageres Schweinefleisch, Schweinebauch und Rindfleisch von Sehnen und Knorpeln befreien, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und ebenso kalt stellen.
- Gewürze abwiegen.
- Knoblauch schälen, mit dem Ingwer fein hacken und mit dem ungepökelten Fleisch zweimal durch den Fleischwolf (Lochscheibe 2 mm) geben. Das Brät wird dadurch feiner.
- Wurstmasse mit dem Salz und der Brühe in der Küchenmaschine gut vermengen, bis die Masse leicht zu kleben beginnt. Die Brühe vorsichtig zugießen.
- In den 8 Stunden wird das gepökelte Fleisch Saft ziehen. Das gepökeltes Fleisch auf einem Küchentuch "entsaften" und mit dem Wurstbrät und den Gewürzen gut vermischen.
- Die Masse kann jetzt abgefüllt werden - in Gläser oder in die Schinkenfee.
- Die Gläser kommen in einen Kochtopf. Der Wasserstand richtet sich nach der Größe der Gläser - mindestens bis zur Unterkante des Deckels. Sie werden bei 80° 1.5 Stunden gegart.
- Für Wurst im Glas wird kein Kuttermittel benötig.
- Bei der Schinkenfee (Bild) ist die Gartemperatur ebenfalls bei 80°. Der Kern-Thermometer zeigt den richtigen Garpunkt an.
- Kuttermittel sind 4-6 EL Kartoffelfasermehl.