Kutterhilfsmittel
Kutterhilfsmittel
Ein Kutter oder Cutter ist eine Maschine, die in der Lebensmittelindustrie, in Metzgereien und Gewerbeküchen zum starken Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, vor allem Fleisch, verwendet wird. Damit die Wurst stabil bleibt benötigt man dazu Kutterhilsmittel.
Kutterhilfsmittel werden in der Lebensmittelindustrie und in Metzgereien beim Kuttern von Fleisch eingesetzt, um mehr Wasser als kostengünstige Füllmenge einzubinden und die Eigenschaften des entstehenden Bräts zu beeinflussen.
Sie sollen das Wasserbindungsvermögen und die Fettemulgierung erhöhen und dadurch das polydisperse System stabilisieren. Verwendet werden Natrium- und Kalium-Salze von Essigsäure, Weinsäure, Milchsäure und Zitronensäure, die das Wasserbindungsvermögen heraufsetzen, da diese Salze leicht basisch reagieren. Phosphate bewirken eine partielle Lösung und Quellung der Myofibrillen Proteine und erhöhen ebenfalls das Wasserbindungsvermögen und die Fettemulgierung. Weitere Kutterhilfsmittel sind Casein und Eiklar.
Nach der Europäischen Öko-Verordnung dürfen nur Citrate, also Salze der Zitronensäure, verwendet werden. Die anderen genannten Kutterhilfsmittel sind nicht deklarationspflichtig, außer sie unterliegen den Regelungen der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung.
Wikipedia
Kutterhilfsmittel-Ersatz
Da ich gerne weiß, was in meinem Kutter alles verwendet wurde, gilt dies auch für die Verwendung von Kutterhilfsmittel anstelle der Fertigmischungen aus dem Handel:
auf 1 kg Fleisch
200-250ml Vollmilch und ein Ei, verquirlt, eiskalt halten, Aspik Pulver
oder
9g Senfmehl eignet sich ebenfalls als Kutterhilfsmittel Ersatz. Etwa neun Gramm auf ein Kilo Brät kommen dabei zum Einsatz. Einige, die das „Wurst machen“ als Hobby betreiben, berichten allerdings davon, dass das Endprodukt etwas mehliger ausfällt, als bei Verwendung des Original-Kutterhilfsmittels (ein kleiner Schuss Rapsöl wirkt da Wunder). Ansonsten ist Senfmehl eine Kutterhilfsmittel Alternative, die es lohnt, ausprobiert zu werden.
Mit beiden Möglichkeiten habe ich gute Erfolge erzielt.
übrigens
Übrig gebliebener Darm lässt sich gut in einem verschlossenen Glas mit Salzlake im Kühlschrank aufbewahren.