.
Käsewurst
so wird's gemacht
- 940g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein) in den Kühlschrank legen und auf kühler Temperatur halten. Das gilt ebenso für den Goudakäse, sauren Sprudel und den Kutterersatz.
- Der 1/2 Paprika wird kleingeschnitten, 220g Gouda gewürfelt. Den Käse gibt es auch gewürfelt zu kaufen.
- Die getrockneten Zitronenschalen werden im Mörser zerkleinert oder mit einer dementsprechenden Maschine. In die Rührmaschine oder Küchenmaschine kommt das kalte Hackfleisch. Alle Gewürze werden dazugegeben; ebenso das Kuttermittel.
- Ist alles gut vermengt kommt der Käse dazu. Normal alles gut unterrühren. Der kalte Sprudel kommt Schritt für Schritt dazu, solange bis ein Brei entsteht.
- Jetzt kommt die Schinkenfee ins Spiel. Plastiktüte in den Edelstahlzylinder und die Wurstmasse Schicht für Schicht einfüllen und nach unten stampfen. Festklopfen durch hartes Aufsetzen unterstützt den Vorgang.
- Ist die Schinkenfee voll, dann kommt sie in das Brühbad, das bis zum Rand der Schinkenfee gefüllt ist. Die Brühzeit von 80-85 Grad wird beibehalten, bis die Kerntemperatur der Wurst bei 70-75 Grad liegt. Jetzt kommt die Schinkenfee in ein eiskaltes Wasserbad. Nach dem Abkühlen bleibt die Wurst eine Nacht im Kühlschrank zum Durchziehen.
was sie dazu brauchen
940 g gemischtes Hackfleisch
25 g Pökelsalz
3 g Pfeffer, schwarz
1 g Kardamompulver
0,7 g Muskat-Blüte-Pulver (Macis)
10 g Knoblauchpulver
20 g getrocknete Zitronenschalen, zerkleinert (Mörser)
220 g Goudakäse, in 1 cm Würfel geschnitten
1/2 Paprika, zerkleinert
1 Esslöffel Tomatenpulver
1 Esslöffel Senfpulver
(als Kutterersatz)
4-5 EL Kartoffelfasermehl
