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.mehrere Variationen.
Variationen:
- mit feinem Aspikrand
- geräuchert
- schlicht und einfach
- kleine Abänderung
- Pork only: geräuchert im Darm; in der Schinkenfee als Aufschnitt; im Glas
mit feinem Aspik
so wird's gemacht
Das Fleisch wird vorbereitet und anschließen für einen Tag in den Kühlschrank gestellt. Kurz vor der Verarbeitung noch eine Stunde in den Gefrierschrank, damit wir ausreichen Kühle für die Verarbeitung bekommen.
Doch zuerst die Vorbereitung:
was sie dazu benötigen
auf 1 Kilo Fleisch
für die Grobeinlage:
400 g Schweineschulter
für das Feinbrät:
200 g Schweineschulter
250 g Schweinebacke
150 g Rückenspeck
zusätzlich:
Schüttung 200 g
Kutterhilfsmittel : 1 Ei, Milch 80 ml und Crushed Ice
dazu 35 g Aspik (optional)
Gewürze pro kg:
21 g Nitritpökelsalz
4 g Pfeffer, weiß
2 g Ingwer
2 g Muskat
1 g Kardamom
1 g Koriander
15 g Senfmehl
60 g Zwiebel frisch oder granuliert (hier)
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Frische Schinkenwurst mit feinem Aspikrand
Frisch vom Metzger Ihrer Wahl.
Die Schweinebacken und der Rückenspeck werden in wolfgerechte Stücke geschnitten.
Die Schulter wird von Fett und Sehnen befreit und zerkleinert. Davon einen Teil für die Grobeinlage in zentimetergroße Stücke schneiden, den Rest in wolfgerechte Stücke schneiden. Fertig mache ich das Crushed Ice und das Kutterhilfsmittel Ei und 80 ml Milch.
Noch bin ich unter 12 Grad - ab damit in den Kühlschrank.
Die Gewürze abwiegen und anteilmäßig der gesamten Fleischmasse, zu den Würfelstückchen für die Grobeinlage dazu geben.
In der Küchenmaschine gut mischen. Dabei geben wird etwas Schüttung langsam dazu. Nicht die ganze Schüttung zugeben. Mischen bis eine Bindung ensteht. Jetzt wieder kühlen, wie am Anfang besprochen.
Am nächsten Tag entnehmen wir der Kühlung zuerst die vorbereiteten Fleischstücke und wolfen sie mit feiner Scheibe durch. Die restlichen Gewürze in mehrfachen Schritten dazu geben und nach ein paar Umdrehungen den Kutterhilfsmittel-Ersatz einschütten. Rühren, bis eine feine Masse entsteht. 12 Grad sollte die Masse aufweisen. Also eventuell zurück in den Kühlschrank/Eisfach.
Die Grobeinlage aus dem Kühlschrank nehmen und unter die Wurstmasse rühren.
Die Spritze wird aufgeschraubt und die Schinkenwurst kann luftfrei in Kunstdarm NALO Faser I Bak Kaliber 50/25 (räucherfähig) eingefüllt werden. Die Kunsthaut lege ich vorab in kaltes Wasser. Sie wird dann etwas geschmeidiger.
Die gefüllten Würste gut abbinden. Die Würste werden bei ca. 80 Grad gebrüht. Die Dauer errechnet sich aus dem Durchmesser der Wurst. 1mm Wurst entspricht dabei 1 Minute Brühzeit, mit einer kleinen Zeitzugabe. D.h. in diesem Fall 50 Minuten. Ich gebe zwischen 5-10 Minuten dazu
Nach der Brühzeit werden die Würste kurz abgeschreckt und zum Auskühlen aufgehangen. Geben wir den Würsten eine Nacht/Tag zum Durchziehen. Die Würste sind zum Anschnitt bereit.
Die von mir verwendeten Kunstdarme sind räucherfähig. Wer einen Räucherofen oder -schrank hat kann die Würste mit Kaltrauch veredeln und noch haltbarer machen.
geräuchert
Die von mir verwendeten Kunstdärme sind räucher fähig. Wer einen Räucherofen oder -schrank hat kann die Würste mit Kaltrauch veredeln und noch haltbarer machen.
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schlicht und einfach
was sie dazu benötigen
auf 1 Kilo Fleisch
für die Grobeinlage:
1,3 kg Schweinehals
für das Feinbrät:
800 g Rinderhack
Gewürze:
25 g Nitritpökelsalz
5 g Pfeffer, schwarz
5 g Paprika, edelsüß, geräuchert
5 g Kräuter der Provence oder Kräutermischung nach eigenem Geschmack
so wird's gemacht
Die Vorbereitung sieht wie folgt aus:
1,3 kg Schweinenacken werden in Scheiben, dann in Streifen geschnitten.
800 g Rinderhack gebe ich dazu.
25 g Nitritpökelsalz, 5 g schwarzer Pfeffer und 5 g edel-süßes, angeräuchertes Paprikapulver werden unter gemischt.
Man kann dies mit einem Handrührgerät vornehmen. Jedoch der "letzte Schliff" sollte mit der Hand gemacht werden. Abschließend eine kleine Geschmacksprobe und ist das Brät in Ordnung, dann kommt es für 2 Stunden in den Gefrierschrank oder mindestens über Nacht in den Kühlschrank.
Jetzt wird die Wurst gestopft! Dazu zu nehme ich einen Kunstdarm, den ich vorab einweiche.
Hierbei lässt sich auch Backfolie verwenden. Ich ziehe jedoch den Original-Look vor. Anschließend komm die Wurst in den Brühkessel bei 80 ° für 1 1/2 Stunden. Danach abschrecken im kalten Wasser und für eine Nacht in den Kühlschrank.
kleine Veränderung
Ein gutes Beispiel ist diese kleine Veränderung für den Mut einfach mal selbst zu kleinen Veränderungen in der Rezeptur zu greifen.
Diese kleinen Abänderungen ergeben eine feste und dennoch saftige Wurst: sowohl in der Schinkenfee, als auch im Glas. Dieses Rezept lässt sich auch ohne Nitrit-Pökelsalz würzen. Die Färbung wird dann grauer.
was sie dazu benötigen
auf 1 Kilo Fleisch
für die Grobeinlage:
400 g Schweinehals
für das Feinbrät:
200 g Schweinehals
250 g Schweinebacke
150 g Rückenspeck
zusätzlich:
Schüttung
Kutterhilfsmittel : 1 Ei und Crushed Ice 150 g
dazu 10 g Aspik
Gewürze pro kg:
25 g Salz, Steinsalz
4 g Pfeffer, weiß
2 g Ingwer
2 g Muskat
1 g Kardamom
1 g Koriander
15 g Senfmehl
50 g Zwiebel, granuliert
Pork only
Schweinenacken ohne weitere zusätzliche Einlagen ist die Grundlage zu dieser Wurst. Die diese Variante ist für vielseitige Verarbeitung bzw. Konservierung geeignet. Die Verarbeitung lässt sich aus den vorangegangen Beispielen ersehen.
Die fertigen Produkte sind:
Schinkenwurst im Glas, im Darm und geräuchert und als Aufschnitt eingelagert - im Kühlschrank oder Gefrierschrank
was sie dazu benötigen
auf 4 Kilo Fleisch
4000 g Schweinenacken/-kamm, wenig durchwachsen
30g Pökelsalz
9 g Rohrzucker
6 Knoblauchzehen oder entsprechend -Pulver
5 g Muskatblüten (Macis-Pulver)
3 g Koriandersamen
1 gehäufter TL Ingwerpulver
400-500 ml Geflügelbrühe (Hähnchenbouillon 6 Würfel)
4-6 EL Kartoffelfasermehl, kein Kartoffelmehl!
Bei kleinerer Fleischmenge alles entsprechend reduzieren!
so wird's gemacht
- Fleisch in wolf gerechte Stücke schneiden.
- Einmal durchlassen.
- die Gewürze, außer die Kartoffelfasern, dazugeben und gut mischen.
- das ganze ein zweites Mal durch den Wolf geben.
- anschließend im Rührgerät gut durchkneten.
- Hähnchenbouillon dazu geben und gut längere Zeit rühren.
- Rührgeschwindigkeit für ca. 10 Min. erhöhen.
- alle Flüssigkeiten und das Fleisch müssen dabei kühl gehalten werden - d.h. schnell verarbeiten und bei Pausen in den Kühlschrank.
- zum Schluss kommt das Kartoffelfasermehl dazu und wird gut umgerührt.
- jetzt heißt es schnell Portionieren bzw. abpacken.
- ein Teil wird für die Wurstfüllung vorbereitet. Mit dem Wolfer werden die räucherfähigen Därme gefüllt ohne wein weiteres Mal dabei zu wolfen (ohne Lochscheibe, nur mit der Wurstdüse). Der Rest geht in den Kühlschrank zur späteren Weiterverarbeitung.
- sind die Würste im Darm - hier 4 Stück - kommen sie in den Räucherschrank und werden dort warm, zusammen mit Buchenrauch, gegart und geräuchert.
- nächster Schritt: Schinkenfee.
- die Schinkenfee wird wie gehabt gefüllt. Sie wird bei 80°, mit dem Kernthermometer im Blick, ca. 1,5 Stunden gegart.
- das Brät wird aus der Schinkenfee gehoben und abgekühlt.
- danach für 1 Nacht im Kühlschrank eingelagert.
- abschließend mit der Wurstschneidemaschine in Scheiben geschnitten, vakuumiert und eingefroren.
- letzter Schritt: Wurst im Glas.
- das kühl gehaltene Wurstbrät wird in Gläser abgefüllt.
- der Rand wird gesäubert und er Deckel aufgeschraubt.
- die Gläser kommen, bedeckt mit Wasser, auf ein kleine Gitter in einen Kochtopf. Garzeit ist die gleiche wie bei der Schinkenfee.
- abschließend werden die Gläser gekühlt, abgewischt und eingelagert.
