was sie dazu brauchen
auf 1 kg Wurstmasse
600 g Putenhackfleisch
300 g fetten Schweinebauch
250 ml eiskalte Milch
15 g Nitrit Pökelsalz
3 g Senfmehl
2 g weißer Pfeffer
1 g Paprika, edelsüß
0,5 g Macis
0,5 g Koriander
0,25 g Ingwer
1 kleiner Schuss Rapsöl
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2. Variante
lässt sich auch in der Schinkenfee zubereiten
auf 1300 g Wurstmasse
500 g Schweine-Gulasch, mager
800 g Putenhackfleisch
200-250 g Eisschnee
15 g Pökelsalz
1EL Senf, mittelscharf
2 g weißer Pfeffer
1 g Paprika, edelsüß
0,5 g Macis
0,5 g Koriander
0,25 g Ingwer
3-4 El Kartoffelfasermehl (Schinkenfee)
Im Glas geht das auch ohne Kartoffelfasermehl.
In der Schinkenfee zeigt der Versuch, ob die Wurst schnittfest ist.
Resultat: Sie ist schnittfest, bröckelt aber leicht.
so wird's gemacht
Der Hauptbestandteil, 600 g Putenhackfleisch, werden gekühlt im Gefrierfach gelagert.
300 g fetter Bauchspeck wird zum Binden der Schinkenwurst benötigt.
Ebenso die die 200-250 ml Vollmilch und 3 g Senfmehl. Die Milch und der gehackte Bauchspeck kommen ebenfalls in das Kühlfach. Den gewürfelten Bauchspeck zerkleinere ich in der Küchenmaschine. Er geht zurück in das Kühlfach.
Jetzt wiege ich die Gewürze ab, wie sie links beschrieben sind. In dieser Zeit kann das Fleisch herabkühlen. Die ideale Arbeitstemperatur liegt bei ca. 10 Grad. Alle Fleischsorten, die Gewürze und die Milch werden zusammen mit einem kleinen Schuss Rapsöl gut vermischt.
In Gläser mit Schraubverschluss wird die Wurstmasse eingedrückt. Freibleibenden Stellen dabei zudrücken. 1 cm Rand sollte bei der Befüllung erhalten bleiben. Die Gläser kommen dann in einen Topf mit Wasser. Der Wasserstand muss die Gläser überdecken. Garzeit bei 100 Grad ca. 1 1/2 Stunden bei kleinen Gläsern.
