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Was sie dazu brauchen:
1 kg Schweineschulter
davon
60% Grobbestandteile
Feinbrät
20% Rücken-Speck
20% Schweine-Schulterfleisch mager zusätzlich
10% Schüttung (Eisschnee)
Gewürze pro kg
Grobbestandteile 20g Pökelsalz (Nps) - eine Nacht pökeln
0,5 g Phosphat beim Anmengen
10% Schüttung
Gewürze pro kg Feinbestandteile
20 g Nps
3 g Pfeffer
1 g Koriander
1 g Ingwer
2 g Knoblauchpulver
4 EL Kartoffelfasermehl (Kutterhilfsmittel, je nach Herstellerangabe)
8 g Senfkörner Eine Zwiebel
So wird's gemacht:
Bei 1 kg Schweineschulter
Einlage (Grobbestandteile)
- 600 g abschneiden
- Fett und Sehnen entfernen
- grobe Würfel schneiden, zwischen 2-3 cm Seitenlänge
- mit 20 g Pökelsalz Fleischwürfel einreiben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
Feinbrät
- restliches Schulterfleisch und Rückenspeck wolfgerecht zuschneiden
- Gewürzmischung für das Feinbrett abwiege
Küchenmaschine
- die Grobbestandteile in der Küchenmaschine rühren
- langsam (10 g) den Eisschnee zugeben
- abschließend 8 g Senfkörner unterrühren
Wolfen
- restliches Fleisch und Rückenfett mit der 3 mm Scheibe wolfen
- Eisschnee (10 g) unterrühren
- Fleisch und Gewürze dazu geben
- bei hoher Umdrehung laufen lassen
- Kartoffelfasermehl zugeben
- restlichen Eisschnee zugeben, bis das Brät cremig ist
- unser Brät sollte 12° haben
Küchenmaschine kneten
- Brät und Grobbestandteile durchkneten
Westspitze
- Wurstspritze füllen und in Darm luftfrei füllen
- abbinden
Brühen
- Wasser auf 70-80° erhitzen
- Würste einlegen und pro Darmdurchmesser in mm ergibt die Brühzeit plus ein paar Minuten
Anmerkung
Das fertige Wurstbrät kann auch in der Schinkenfee oder im Einmachglas gegart werden.