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Schweinebauch und Hähnchenbrust mit Emmentaler
viermal Wurst aus einem Brät
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was sie dazu brauchen
für die Lake
1 l Wasser
25 g Salz oder Pökelsalz
50 g Einmachmischung
Fleisch
2 mal Hähnchenbrust
250 g Bauchspeck (gut mit Fett durchwachsen)
Separat
1 mal Hähnchenbrust (wird gepökelt und gegart)
Gewürze für das Wurstbrät
3 g Pfeffer, schwarz
1 g Kardamompulver
0,7 g Muskat-Blüte-Pulver (Macis)
10 g Knoblauchpulver
20 g getrocknete Zitronenschalen, zerkleinert (Mörser)
220 g Emmentaler
1/2 Paprika, zerkleinert
1 Esslöffel Tomatenpulver
1 Esslöffel Senfpulver
100 ml Eisschnee (Crushed Ice)
Für die Schinkenfee sollte noch dazu eingerührt werden:
1 Ei
100 ml Vollmilch
10-20 Gramm Aspik
so wird's gemacht
Die Vorbereitung für den Nächsten Tag:
Die Lake für die Schinkeneinlage wird vorbereitet. 1-1,5 Liter Wasser kommen 25g Pökel- oder normaler Salz. Pökel hält das Fleisch rosa.
Einmachmischung und Salz im Wasser aufkochen. Anschließend kalt stellen und die ganzen Fleischstücke pökeln.
Gepökeltes Fleisch in Lake über Nacht einlegen. Wenn das Fleisch nicht bedeckt ist, dann das Fleisch öffters wenden. Dieses Stück wird nicht für für die Wurst benötigt. Es gibt ein Stück Hähnchen-Schinken.
Vorbereitung für die Wurst.
Das in wolfgerechte Stücke geschnittene Hähnchenfleisch und das eingelegte Fleisch für mindestens einen Tag im Kühlschrank lagern.
Die Gewürze werden abgewogen und unter die zugeschnittenen Teile von Hand untergemischt. Erst dann wird das Fleisch gewolft. Noch einmal im Kühlschrank zwischen lagern. Generell immer mit niedrigen Fleischtemperaturen arbeiten, damit sich das Wurstbrät besser verbindet.
Im nächsten Schritt mache ich das Crushed Ice (Eisschnee). Im Kühlschrank zwischen lagern. Auch wenn sich dabei ein bischen Wasser bildet - die Temperatur bleibt ausreichend kalt.
Alle Fleischteile strehen bereit. Die unversehrte Hähnchenbrust wird später gebrüht. Die Küchenmaschine steht bereit - Kneten, Wolfen, Eis crushen und Wurstfüllen.
0,7g Macis-Blüte
10g Knoblauchpulver
20g Zitronenschalen-Pulver
Die Gewürze werden abgewogen.
3g schwarzer Pfeffer 1g Kardamon
0,7g Macis-Blüte 10g Knoblauchpulver 20g Zitronenschalen-Pulver 1 Esslöffel Tomatenpulver 1 Esslöffel Senfmehl (-Pulver)
Eine halbe Paprika fein geschnitten und alle Gewürze zusammen kommen auf das geschnittenen Fleisch. Alle drei Komponenten werden gut durchgerührt. Die Gewürze, die nicht vom Fleisch aufgenommen wewerden schütten wir beim kneten der gesamten Masse dazu.
Die gewürzten Fleischstücke gehen durch den Wolf, ebenso der kleingeschnittene Bauspeck. Alles wird mit dem Knethaken untergeschaufelt.
220g Emmentaler-Käse wird in Streifen geschnitten.
Der Käse kommt zum Fleisch und wird mit diesem noch einige Minuten (ca. 5 Min.) durchgeknetet. Dazu nehme ich den Knethaken. Crushed Ice kommt dazu und wird zu einer halbsesten Masse geknetet.
ein Wurstbrät drei Verarbeitungsgänge plus Schinken
Das Brät wird verarbeit auf drei verschiedene Arten:
als Bratwurst
im Glas
in der Schinkenfee
Das gepökelte Stück kommt eben so wie alle anderen Teile in den Brühtopf bei 80 Grad Temperatur. Die Bratwurst für 20 Minuten - Durchmesser 2cm. Das Glas wird 40 Minuten eingekocht. Die Wurstmasse in der Schinkenfee bleib so lang drin, bis die Kerntemperarut bei 75 Grad liegt. Den Schinken lege ich die letzen 40 Minuten einfach in die Brühe dazu.
