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Was sie dazu benötigen
900 g Schweinehals
1/2 Liter Wasser
60 g Aspik
(beides an Stelle von Schweineschwarte)
1 Schöpflöffel Kesselbrühe
entsteht beim Kochen der Schweinehalsscheiben)
30 g Pökelsalz
5 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
3 g Knoblauchgranulat
30 g Zwiebelgranulat
So wird's gemacht:
Das ganze Stück Schweinehals wird mit der Lake gespritzt. Die Lake wird aus 1 Liter Wasser, dem Pökelsalz und dem Einlagegewürz erstellt. Kurz aufkochen lassen und dann abkühlen. Alle durch ein Sieb gießen. Kleinteile würden die Spritze verstopfen. Fleisch spritzen.
Das Fleisch kommt in eine Tüte zusammen mit der restlichen Lake und bleibt im Kühlschrank für mindestens eine Nacht zum Durchziehen. Dabei beachten, dass das komplette Fleischstück in der Lake liegt - siehe rote Schüssel.
Das Fleisch ist fertig gepökelt. Von dem großen Fleischstück schneiden wir Scheiben, insgesamt 600g, in einer Stärke von etwa 1,5cm ab. Der Rest von 300g wird in kleine Würfel - 5x5mm - geschnitten. Die Fleischscheiben werden für 20 Minuten gekocht. Ein Teelöffel Pökelsalz dazu geben. Das erhöht den Roteffekt des gekochten Fleischs.
Beim Kochen des Fleisches entsteht eine Kesselbrühe. Diese bitte nicht weg schütten. Sie brauchen davon noch. Die 1,5 cm starken Scheiben abtropfen und etwas abkühlen lassen. Dann werden Streifen in gleicher Stärke geschnitten.
Die Aspikmasse wird vorbereitet. An Stelle der Scheinbauchschwarte nehme ich Aspik für die Sülzwurst. 500 ml Wasser und 60g Aspikpulver werden gut gemischt, bis die Flüssigkeit beginnt abzubinden. Zusammen mit den Gewürzen kommt alles in eine Schüssel und wird gut durchgerührt.
Wir benötigen noch ein-zwei Schöpfkelle/n von der Kesselbrühe und geben abschließend die Fleischstreifen mit dazu. Gut unterrühren.
Jetzt füllen wir die Masse in die Schinkenfee. Zuvor stecke ich eine Plastikhülle in das Gefäß. Die fertige Sülze lässt sich mit der Plastikhülle besser aus dem Behälter ziehen. Zuklappen und Deckel drauf. Bei 90° garen, abkühlen lassen - fertig. Über Nacht in den Kühlschrank zum Durchziehen.
