so wird's gemacht
Das Kalbfleisch das Schweinefleisch, der Rückenspeck und die Schweinebacke werden in wolfgerechte Stücke geschnitten.
Während die Fleischstücke im Kühlschrank eingelagert werden wiegen wir die Gewürze ab. Ebenso die Eiswürfel für das Crushed Ice. Diese geben wir in den Mixer der Küchenmaschine und zerkleinern diese, bis wir Eisschnee haben. Diesen stellen wir in den Tiefkühlschrank.
Das kalte Fleisch mischen wir von Hand mit den Gewürzen zusammen und lassen die Stücke durch den Fleischwolf. Die zweimal durchgelassenen Fleischmenge rühren wird mit der Kneteinrichtung der Maschine kräftig durch und geben den Eisschnee dazu. Bei Bedarf, damit die Masse cremig wird, kann noch etwas Eiswasser dazu gegeben werden.
Die Wurstspritze für den Wolf wird aufgesetzt. Das Brühwasser im Topf muss auf 80 Grad erhitzt sein -nicht heißer. Die Wurstmasse wird auf ein glattes Brett aufgespritzt. Das Brett muss mit Wasser feucht sein. Die aufgespritzte Wurstmasse in das Brühwasser einrollen lassen.
Zuerst sink sie ab. Ist die Wurst durchgegart, steigt sie an die Oberfläche. Ich lasse sie noch ein paar Minuten ziehen, dann ist sie fertig. Danach schöpfe ich die Wurst mit einem Lochlöffel aus der heißen Brühe und lege sie in kaltes Wasser zum Abkühlen.
was sie dazu brauchen
für 1 kg Brät
250 g mageres Kalbsfleisch
250 g mageres Schweinefleisch
200 g Rückenspeck
150 g Schweinebacke
150 g Crushed Eis (plus Eiswasser bei Bedarf)
250 g mageres Schweinefleisch
200 g Rückenspeck
150 g Schweinebacke
150 g Crushed Eis (plus Eiswasser bei Bedarf)
Gewürze pro KG Fleisch
15 g Salz
2 g weißer Pfeffer
1 g Zitronenschale
0,25 g Kardamom
0,5 g Macis
9 g Senfpulver
(eignet sich ebenfalls als Kutterhilfsmittel Ersatz. Etwa neun Gramm auf ein Kilo Brät kommen dabei zum Einsatz. Einige, die das „Wurst machen“ als Hobby betreiben, berichten allerdings davon, dass das Endprodukt etwas mehliger ausfällt, als bei Verwendung des Original-Kutterhilfsmittels. Ansonsten ist Senfmehl eine gute Alternative, die es lohnt, ausprobiert zu werden.)
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die Geschichte der Curry-Wurst
Jede Wurst hat ihre Entstehungsgeschichte. Kein Imbiss-Stand ist ohne Curry-Wurst komplett. In Gaststätten, Restaurants, ja sogar in Hotels und Kantinen-Küchen ist diese Wurstvariante zu finden. Manchmal mit einer roten Pell-Wurst. Die echte Currywurst ist jedoch eine Brühwurst ohne Pelle (Haut).
Nach weit verbreiteter Auffassung ist die Currywurst in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg in Berlin entstanden. Die Gastronomin Herta Heuwer, die seit dem Sommer 1949 einen Imbissstand an der Ecke Kant-/Kaiser-Friedrich-Straße im Berliner Ortsteil Charlottenburg betrieb, nahm für sich in Anspruch, die typische Currywurstsauce am 4. September 1949 erfunden, zur gebratenen Wurst serviert und damit die Currywurst erfunden zu haben. Sie versah ihr Geschäft später mit Anschriften wie: „1. Currywurst-Braterei der Welt“ und „Eine von uns erdachte Berliner Spezialität“ und ließ sich 1959 die Wort-Bild-Marke „Chillup“ für ihre Sauce eintragen – eine Zusammenziehung von Chili und Ketchup, verzeichnet am 21. Januar 1959 auf Anmeldung vom 21. Februar 1958 unter der Nummer 721319 als Warenzeichen für „Spezial-Sosse“ in der Zeichenrolle des Deutschen Patentamts – Heuwer bezeichnete das unzutreffend als „Patent“. Die Firma Kraft (→ Mondelēz) soll sich nach Darstellung Heuwers erfolglos bei ihr um das Rezept und das Markenrecht bemüht haben. Heuwer bestand zeitlebens darauf, weder Ketchup noch eine fertige Würzmischung verwendet, sondern die Sauce mit Tomatenmark angerührt und mit einzelnen Gewürzen sorgfältig abgeschmeckt zu haben. Im hohen Alter hatte sie etliche Fernsehauftritte und ließ sich als „Erfinderin der Currywurst“ feiern.
Das 2009 in Berlin eröffnete und bis Dezember 2018 bestehende Deutsche Currywurst Museum folgte dieser Sichtweise. Am 29. Juni 2003 wurde am ehemaligen Standort ihres Imbisses (→ Kantstraße 101; heute ein asiatischer Supermarkt) eine Gedenktafel von der damaligen Bezirksbürgermeisterin Monika Thiemen zu Ehren Herta Heuwers enthüllt.
Heuwer kann die Entwicklung der Currywurst jedoch nicht ganz für sich allein beanspruchen. Zum einen erscheinen gewisse Details ihrer Darstellung nicht plausibel. Sie wollte sich genau erinnern, dass es am 4. September 1949, als sie ihre Sauce zum ersten Mal anrührte, ausgiebig regnete, wogegen es nach den Wetteraufzeichnungen ein trockener Tag gewesen sein soll. Zum anderen ist vor allem die Rolle des Schlachters Max Brückner aus Johanngeorgenstadt im Erzgebirge zu berücksichtigen. Dieser war nach Kriegsende nach West-Berlin gekommen, hatte mit einigen Mitarbeitern aus der Heimat einen Betrieb in Berlin-Spandau gegründet und verfügte über ein selbstentwickeltes Verfahren zur Herstellung von Wurst ohne Darm, die als „Spandauer ohne Pelle“ zu Bekanntheit gelangte. Er tat sich Anfang der 1950er Jahre mit dem ebenfalls aus dem Erzgebirge stammenden Frank Friedrich zusammen. Das von ihnen aufgebaute Unternehmen Maximilian besteht noch. Auf älteren Versionen der Website befanden sich ausführliche Darstellungen der Unternehmensgeschichte und der Zusammenarbeit mit Herta Heuwer. Demnach führten Heuwers „erste Saucenkreationen“ 1949 noch zu keinem großen Erfolg. Erst zusammen mit Frank Friedrich hätte sie das endgültige Rezept entwickelt, das sie von da an in ihrem Imbiss verkauft habe. Allerdings wird in dieser Darstellung betont, dass die Currywurst als Gericht Heuwers Erfindung war, denn die Idee zur Saucenzugabe sei ihre gewesen.
„Hat Herta Heuwer die Currywurst erfunden? Da bestehen heute keine Zweifel mehr, dass dem so war. Die Verbindung darmlose ‚Spandauer ohne Pelle‘ und ihr Gedanke diese mit einer eigenen Würzsauce, einem Ketchup zu verbinden ist eindeutig ihre Idee. Für den geschmacklichen Erfolg hingegen ist in Abstimmung mit Herta Heuwer Frank Friedrich, der heutige Senior und damalige Juniorpartner des Firmengründers Max Brückner verantwortlich, der die finale geschmackliche Abstimmung der Wurst und der Sauce verantwortete.“
Der Erfolg von Brückners Wurst ohne Darm/Pelle war der Notlage der Nachkriegszeit zuzuschreiben. Naturdarm war nach dem Zweiten Weltkrieg Mangelware. Zur Wurstherstellung wird das Brät (Fleisch-/Fettmasse) in einen Darm gepresst und steift dort aus. So erhält die Wurst ihre Form. Mit der Herstellungsmethode von Brückner erhielt die Wurst ohne Darm ihre Form. Erster Kunde war die Familie Jankowitz aus Spandau. Die „Spandauer ohne Pelle“ kam zusammen mit der beliebten Tomatensoße (nach Herta Heuwers Vorbild) gut an. Später, als andere Imbissverkäufer diese Wurst verkauften, setzte sich der Name „Currywurst ohne Darm“ durch.