Eine Wurst mit indianischen Einschlag. die Cashew-Kerne finden sich heute in ganz Amerika und Europa. Für die Tupi, Ureinwohner Brasiliens, steht die Cashew-Nuss, für die Stämme des Ostens der USA stehen die Gewürze (Mischung) aus Virginia.
Der Cashewbaum, auch Kaschubaum, Acajoubaum oder Nierenbaum genannt, ist ein zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) gehöriger Baum. Er wächst in tropischem Klima und trägt Cashewäpfel und Cashewkerne. Portugiesen lernten diesen Baum durch die Kolonisation als erste Europäer im Nordosten Brasiliens kennen. Der Name Cashew leitet sich über den portugiesischen Namen Caju oder auch Cajueiro aus der indianischen Tupi-Sprache Acaju ‚Nierenbaum‘ (wahrscheinlich wegen der Form der Kerne) ab.
Die Würzmischung Virginia ist fertig gemischt erhältlich.
Die Wurst ist eine Eigenkreation.
was sie dazu brauchen
1 kg Schweineschulter
Gewürze für Kesselwasser
30 g Alpensalz
50 ml Rote-Beete-Saft
Gewürze für Fleischmasse
20 g Aspik
3 g Pfeffer, weiß
15 g Virginia-Gewürzmischung
10 g Zwiebelgranulat
2 g Zitronenschalen-Pulver
10 g Senfmehl
10 g Rohrzucker, braun
50 g Cashew-Kerne, ungesalzen, mahlen
Kutterersatz-Hilfsmittel
150 ml Milch
1 Ei
so wird's gemacht
Alpensalz (Jod frei), Rote-Beete-Saft, 1 Liter Wasser, 1/3 des Fleisches klein schneiden. Zusammen 20 Minuten kochen. Für längere Zeit in den Kühlschrank oder für kurze Zeit in den Gefrierschrank (nicht tiefgefrieren).
Ist das Fleisch gar, dann wird es im Wasserbad abgekühlt und kommt anschließen für kurze Zeit in den Gefrierschrank. Das restliche Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und wolfen.
Ebenso kühlen wie zuvor.
Milch und Ei mischen und in den Wolf am Schluss zusammen mit dem Fleisch durchlassen - reinigt den Wolf von den meisten Fleischresten.
Die Gewürze zugeben und gut rühren, bis sich das Fleisch verbindet. Ich gebe noch 4 Schöpflöffel Kesselbrühe (kalt) dazu.
Ist die Bindung entstanden, dann werden die kalt gestellten Fleischstücke untergerührt.
Inzwischen wird das Brühwasser im Kochtopf auf 80 Grad erhitzt.
Die Wurstmasse wird in Becher abgefüllt und mit Alufolie zugedeckt. Die Kerntemperatur eines Bechers wird gemessen bzw. überwacht. Becher müssen hitzebeständig sein, sonst schrumpfen sie beim Garen, verbinden sich aber nicht mit der Wurst.
Um die Garzeit der Wurst zu kontrollieren stecke ich einen Kerntemperaturmeter in eine Dose bis zur Mitte des Bräts.
Im Prinziep ist die Verarbeitung vergleichbar mit der der Schinkenfee. Ist die fertige Wurst erkaltet und ruht einen Tag im Kühlschrank, dann kann sie geschnitten und portionsweise vakumiert werden.
