Zu erkennen scheint man es an der Farbe - aber ganz so einfach ist das nicht. Heute ist es in der Regel die gleiche Wurstware. Im Bayrischen wird, wenn auch nicht in jedem Fall, Leber mit dazu gegeben. In Österreich ist im Leberkäse überhaupt keine Leber verarbeitet. Als Loabikas bezeichnete der Hofmeister des Kurfürsten das im Backofen gegarte Brät. Heute gibt es viele Arten von Fleischkäse: Mit und ohne Käse-Zugabe, mit Kräutern und in mehreren geschmacklichen Varianten; neben dem üblichen Schweine - und Rindfleisch gibt es Fleischkäse aus Pferde- oder Hühnerfleisch.
Wenn sie mehr darüber wissen wollen, dann empfehle ich dem Link zu folgen: hier klicken
1 kg Fleischkäse
was sie dazu brauchen
150 g Rindfleisch
400 g Schweineschulter
300 g fetten Bauch oder Backen
150 g Mineralwasser
400 g Schweineschulter
300 g fetten Bauch oder Backen
150 g Mineralwasser
15 g Pökelsalz
3 g Pfeffer,weiß
2 g Muskat
½ g Ingwerpulver
½ g Kardamompulver
6 g Zwiebelpulver
1 EL Sojasoße
30 g Kartoffelstärke
1 g Glutamat (optional)
9,5 g Kutterhilfsmittel
1 EL Zitronensäure
so wird's gemacht
Zuerst alle Fleischstücke wolfen und mischen.
Rindfleisch (Nacken) - Schweinebauch - Schweinebauch
Das gemischte Hackfleisch wird mit allen Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit leimig geknetet.
Küchenmaschine1 kg Leberkäse
was sie dazu brauchen
150 g Rindfleisch
400 g Schweineschulter
300 g fetten Bauch oder Backen
150 g Mineralwasser
400 g Schweineschulter
300 g fetten Bauch oder Backen
150 g Mineralwasser
15 g ungarisches Steinsalz
3 g Pfeffer,weiß
2 g Muskat
½ g Ingwerpulver
½ g Kardamompulver
6 g Zwiebelpulver
1 EL Sojasoße
30 g Kartoffelstärke
1 g Glutamat (optional)
9,5 g Kutterhilfsmittel
1 EL Zitronensäure
100 g Kalbsleber (optional, verstärkt den Lebergeschmack)
alle Gewürze und die Kartoffelstärke zusammen gemischt
Alle flüssigen Bestandteile - Mineralwasser, Soja-Sauce und Zitronensaft - am Anfang der Knetzeit beigeben.
Da sich das Brät im Gewicht halbiert werden die Salzmengen beider Salze um die Hälfte reduziert.
Nitrit-Pökelsalz - ungarisches Steinsalz
Anschließend wird das Brät in eine Form gefüllt. Die Formen müssen vor dem Befüllen auf allen Seiten mit Öl eingepinselt.
Die Zwischenwand falte ich aus Alufolie.
Hände nass machen und das Brät glattgestrichen. Mit einem Schlesinger (Teigschaber) oder Küchenmesser ein Rautenmuster eindrücken.
Bei 100° wird das Brät auf eine Kerntemperatur von 70-72° gebacken. Bei 750 g Brät dauert das ca. 90 Minuten. (Von Backofen zu Backofen gibt es da leichte Unterschiede.)
Die Form mit dem Brät stellt man auf einen Rost. Darunter schiebt man ein mit Wasser gefülltes Backblech oder stellt ein paar Tassen mit Wasser auf das Gitter, damit das Brät beim Backen nicht austrocknet.
ANMERKUNG:
Das Mineralwasser habe ich vorab in den Gefrierschrank gestellt bis sich dünnes Eis gebildet hat.
Statt dem handelsüblichen Kutterhilfsmittel habe ich Senfmehl als Ersatz genommen.
Auf der linken Seite entsteht ein Fleischkäse mit Nitrit-Pökelsalz.
Auf der rechten Seite entsteht ein Fleischkäse mit ungarischem Steinsalz.
Wird auch ohne Leber dunkler.
Nach einem Tag im Kühlschrank gelagert, hat sich die Konsistenz verdichtet.
