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was sie dazu benötigen - Variante 1
500 g Rinder Oberschale
500 g Rinderhack
Würzmischung für Lake
1 Liter Wasser
25 g Einmach-Gewürz
0,5 g Muskatnuss Pulver
20-30 g Pökelsalz
100 ml Milch
1 Ei
(Kuttermittelersatz)
8-10 g Knoblauchpulver
2 g Macis-Pulver
(Muskatblüte)
1/2 Paprika
2,5 g schwarzer Pfeffer, Pulver
25-30 g Zwiebelgranulat
9 g Aspik Pulver
2-3 Schöpflöffel Kesselbrühe
(entsteht beim Kochen der Fleischstreifen)
so wird's gemacht:
Eigene Rezepte
Variante 1
Der Testversuch geht los! Fleisch in Scheiben und dann in Streifen schneiden.
In einen kleinen Topf gebe ich 1 Liter Wasser und und 5g Pökelsalz. Die Fleischstreifen kommen dazu. Beim Kochen werden sie schön Rot.
Die Streifen koche ich ca. 20 Minuten lang. Rühren, bis der Eiweißschaum sich setzt und im Sud verbleibt. Nach den 20 Minuten nehme ich die Fleischstreifen aus dem Sud.
Die Gewürze kommen dazu und ich koche alles noch einmal auf.
Jetzt stelle ich die Lake zum Abkühlen in kaltes Wasser. Ist die Lake abgekühlt kommt das ebenfalls kalte Fleisch in den Topf und zieht eine Nacht lang im Kühlschrank durch.
Die Vorbereitung für die Wurstmasse beginnt. Der Kuttersatz zur Festigung der Wurstmasse entsteht mit dem Mischen von100ml Milch, 8g Aspik-Pulver und 1 Ei. Alles gut vermengt und in den Kühlschrank stellen. Die Lake durch ein Sieb gießen. Die Fleischstreifen von den Lakerückständen befreien.
was sie dazu benötigen - Variante 2
1000 g Rinder Oberschale
davon 2/3 wolfen (Hack)
Würzmischung für Lake
1 Liter Wasser
25 g Einmach-Gewürz
20-30 g Pökelsalz
Gewürze für das Hack
100 ml Milch
1 Ei
(Kuttermittelersatz)
10 g Knoblauchpulver
2 g Macis-Pulver
(Muskatblüte)
3 Esslöffel Senfmehl
2,5 g schwarzer Pfeffer, Pulver
25-30 g Zwiebelgranulat
20 g Aspik Pulver
2-3 Schöpflöffel Kesselbrühe
(entsteht beim Kochen der Fleischstreifen,
kalt stellen)
2g Macis-Pulver aus der Muskat-Blüte und die anderen Gewürze abwiegen. Im nächsten Arbeitsschritt werden die Gewürze mit dem kalten Rinderhack gemischt.
Das Hackfleisch gebe ich in den Gefrierschrank und lasse es darin liegen, bis es beginnt zu frieren. Es darf nicht durchgefroren sein, sonst muss es erst wieder aufgetaut werden. Kälte verbindet die Wurstmasse besser.
Das Herunterkühlen erspart die Benutzung von Eisschnee. Fleisch und Hackfleisch muss kalt sein.
Der frische Paprika wird jetzt klein gehackt und mit den Gewürzen zusammen untergerührt. Es folgt die Zugabe der des Kutterersatzes und etwa 2-3 Schöpflöffel Kesselbrühe. Der Fleisch-Teig darf nicht zu trocken sein.Der gewohnte Abschluss: Das Befüllen der Schinkenfee. Das Brühwasser muss auf 80-85 Grad erwärmt werden. Ist die Kerntemperatur (75 Grad) der Wurst erreicht, dann ist diese fertig und die Schinkenfee kann zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad. Eine Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Variante 2
Die Unterschiede sind gering.
Die Lake für die Fleischstücke wird ohne zusätzliches Muskatnuss Pulver angesetzt. Einen kräftigen Schuss Rote-Beete-Saft gebe ich zur Farbgebung noch dazu. Die Fleischstücke habe ich gewürfelt. Kochzeit des Fleisches 20 Minuten.
Nach dieser Zeit die Lake durch ein Sieb auffangen. Wird noch benötig.
Bei den Gewürzen bzw. Zusätzen fällt der Paprika weg. Dafür nehme ich 3 Esslöffel Senfmehl. Dient zusammen mit der Milch und dem Ei als Kuttermittelersatz. 20 g Aspikpulver vergrößer ich ebenfalls ( von 9g auf 20g).
Zum Rühren des Hackfleisches (mit dem feinsen Wolfsieb durchgelassen) stelle ich zusätzlich Eiswasser bereit. Je nach Bedarf mische ich die Lake (Kesselbrühe) zusammen mit Eisswasser unter. Alles stelle ich vorher kalt.
Die gekochten Fleischstücke werden am Schluss untergerührt. Dann geht es in die Schinkenfee.
