Lake (Spritze)
Gewürze für 1 Liter Wasser
- 1 L Wasser
- 100 g Nitritpökelsalz
- 20 g Zucker
- 5 g Wacholderbeeren
- 2 g Kümmel
- 2 g Knoblauchpulver
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 1,5 g Koriander
- 2 Lorbeerblätter
So wird's gemacht:
1 Liter Wasser in den Topf zum Aufkochen.
Dann gibst du den Wacholder, schwarzen Pfeffer, Koriander, Kümmel und die Lorbeerblätter in einen Mörser und zerkleinerst das Ganze.
Alle Gewürze kommen jetzt in das Wasser im Kochtopf und kochen es kurz auf.
Den Topf von der Platte nehmen. Es folgen 20-30 Minuten zum Ziehen lassen.
Nach dieser Zeit wird die Lake abgekühlt. Ist diese kalt, dann gießt du alles durch ein Sieb. Die Lake ist jetzt braun und fertig zum Spritzen und Einlegen.
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weiter geht's mit der Rinderkeule
Rinderkeule oder -oberschale
1 kg Rindfleisch
So wird's gemacht:
Das Rindfleisch wir vorsichtig eingespritzt. An meheren Stellen und überkreuz.
So lange vorsichtig einspritzen, bis die Lake aus den Löchern quillt.
Abschließend wird das Rindfleisch, zusammen mit der übrigen Lake, Luftdicht verpackt und für 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert bzw. gepökelt. Wichtig dabei ist, dass der Schinken täglich mindestens einmal gewendet wird. Nur so zieht die Lake gleichmäßig ein.
Nach drei Tagen ist es nun Zeit den Rinderschinken zu garen. Die Schinkenfee kommt in den Einsatz. Der Brühtopf wird mit Wasser bis zur Oberkante der Schinkenfee gefüllt. Die anfängliche Temperatur liegt unter 20 Grad Wasserhahntemperatur.
Der Brühtopf wird mit Wasser bis zur Oberkante der Schinkenfee gefüllt. Die anfängliche Temperatur liegt unter 20 Grad Wasserhahntemperatur. Bei ca. 80 Grad braucht es seine Zeit, bis die Kerntemperatur auf 65 Grad gestiegen ist - etwa 2 Stunden.
Das Fleisch wird in die Schinkenfee gedrückt und schließt die Luft unter dem Fleisch hermetisch ab. Das Fleisch lässt sich nicht mehr weiter einführen. Hier hilft der Trick mit dem seitlich eingesteckten Kochlöffel. Diesen ein bisschen hin und her bewegen und die Luft unter dem Fleisch entweicht.
Wasser wird mit einen Temeperaturmesse für die Brühwärme aufgefüllt. Das Bodengitter vermeidet das Klappern der Schinkenfee bei direktem Berühren des Topfbodens. Das einsperren der Luftblasen am Boden wird somit verhindert.
Ist der Schinken gegart (65 Grad, gelber Rand), dann wird die Schinkenfee abgekühlt.
Der Saft wird abgegossen, das Fleisch abgewaschen und für weitere 24 Stunden zum durchziehen in den Kühlschrank gestellt.
