Gelbwurst
Gelbwurst ist in Deutschland eine Brühwurstsorte aus fein zerkleinertem Brät.
Es gibt regional sowohl verschiedene Varianten als auch andere Bezeichnungen.
Im Anhang geräuchert im Darm und eingekocht im Glas - alles möglich!
was sie dazu brauchen
Fleisch
350 g Schweineschulter
350 g Schweinebacke
300 g Rückenspeck
Kutterersatz
150 ml Schüttung (eiskalte Milch, 1 Ei)
30 g Aspik
100 ml Eiswasser
Gewürze pro kg
25 g Kochsalz
4 g Pfeffer, weiß
1 g Kümmel gemahlen
2 g Muskat-Blüte (Macis) Pulver
2 g Knoblauchpulver
2 g Kardamom
1 Esslöffel getrocknete Zitronenschale (gemörsert)
oder pulverisiert ca. 6 g
für die bayerische Würzung
Petersilie
so wird's gemacht
Die Schweineschulter, Schweinebacke und den Rückenspeck lasse ich beim Metzger gleich Wolfen. Damit das Brät noch feiner wird kommt die gesamte Masse in die Küchenmaschine bis der "Hackfleischcharakter" weg ist. Dann ab in dem Gefrierschrank zum runterkühlen - nicht eingefrieren!
Als Kutterhilfsmittel-Ersatz nehme ich 250 ml Vollmilch, 30 g Aspik,1 Ei und ca. 200 ml Eiswasser. Den Kutterhilfsmittel-Ersatz mische ich ohne das Wasser zusammen. Das Wasser wird später bei Bedarf beim Unterrühren zugeschüttet. Ist alles vorbereitet geht es ab in das Gefrierfach zum kühlen - wie beim Fleisch.
jetzt mörsere ich die getrockneten Zitronenschalen. Man kann auch Zitronenpulver verwenden.
Jetzt wiege ich die anderen Gewürze ab und stelle sie in einer Schale bereit.
Die Wurstmasse wird jetzt kräftig mit Knethaken und den Gewürzen durchgemischt. Bei Bedarf kommt Eiswasser dazu. Weich, cremig sollte die Masse sein. Die Schinkenfee wird ohne Plastikbeutel eingefüllt. Das kann aber auch mit Plastikbeutel geschehen (siehe hier).
Das Brühwasser wird auf 80 Grad erhitzt. Die Schinkenfee und der Beutel mit Wurstmasse bleibt im Brühwasser bis eine Kerntemparatur von 70 Grad erreicht ist.
Die Wurstmasse, die nicht mehr in die Schinkenfee passte, habe ich zusätzlich mit Petersilie angereichert. Mal sehen, was besser schmeckt. Die bayerische Variante ist die Gelbwurst mit Petersilie.
Sind beider Gelbwürste geschnitten werden sie vakuumiert. Tiefgefroren erhöht sich die Haltbarkeit um Monate.
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geräuchert im Darm und eingemacht im Glas
Fleisch wird wie oben aufgeführt gewolft und gewürzt.
Abschließend mit der Wurstspritze in räucher fähigen Kunstdarm gepresst.
Über Nacht zum Trocken und Durchziehen aufhängen.
Aus 1 kg Brätmasse erhält man 2 Würste, wie abgebildet, und je nach Glasgröße bis zu 3 Einmachgläser mit Gelbwurst.
Bild 1: Frisch abgefüllte Wurst in Kunstdarm - hängt zum Trocknen.
Bild unten: Die gleichen Würste kalt geräuchert.
Bilderreihe unten: Anschnitt der geräucherten Wurst und Gelbwurst in Gläsern; Inhalt eines Glases brotfertig angeschnitten.
