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5 verschiedenen Arten
was sie dazu brauchen
1000 g Wildschwein
400 g Schweinebauch vom Hausschwein
22 g Knoblauchpulver
40 g Zwiebelgranulat
21 g Salz
4 g Pfeffer, schwarzer, gemahlen
3 g Majoran, getrocknet
1 g Muskatblüte
0,5 g Rosmarin, gemahlen
2,5 g Paprikapulver, edel-süßes
1 Ei
4 Wacholderbeeren (gemörsert)
25 g Senfmehl
50 ml Rotwein
30 g Aspik
150 ml Crushed Ice
100 ml kalte Milch
so wird's gemacht
Wildschwein-Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, ebenso den Bauch vom Hausschwein. Beides Wolfen und abschließend gut durchmischen.
links: Wildschwein in Stücke geschnitten rechts: Bauch vom Hausschwein
links: Schwarte abschneiden rechts: Bauch in Stücke schneiden
Die Gewürze abwiegen und ebenfalls zugeben und gut durchmischen.
2,5g Paprika (geraucht und edelsüß) - 30g Aspik - 25g Senfmehl - 22g Knoblauch
40g Zwiebelgranulat - 40g Salz - 4g Pfeffer-Flocken
3g Majoran - 0,5g Rosmarin - 1g Muskatblüte (Macis) - 4 Wacholderbeeren (gemörsert)
Die Gewürze erst mit dem zugeschnittenen Fleisch mixen und dann wolfen.
Die Gewürze verteilen sich dann besser.
Ei, Wein und Aspik mixen und mit dem Crushed Ice der Wurstmasse zugeben. Bei bedarf mit eiskalter Milch die Wasse geschmeidiger machen. Die Masse darf nicht am Rührlöffel hochsteigen.
Das Brühwasser auf 80 Grad erhitzen. Die Schinkenfee wird gefüllt. Ich gebe dafür einen speziellen Plastikbeutel zuerst in die Schinkenfee. Die Schinkenfee wird bis zu einer Kerntemperatur von 75 Grad im Wasserbad gegart.
links: Schinkenfee, Wurst im Glas, Brühwurst im Darm rechts: Zusätzlich ohne Darm
Es gibt fünf Möglichkeiten:
- Entweder die frischgefüllte Wurst direkt braten,
- einfrieren,
- im Glas,
- brühen mit Haut
- und nach Oberländer Art ohne Haut.
Letztere Brüharten ergeben eine feste Wurst, die auch kalt gegessen werden kann.
