Rinder-Schweine-Schinkenwurst
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Die Aufschnittwurst besteht aus einer Mischung von Schweine- und Rindfleisch.
Was sie dazu brauchen
400 g Hackfleisch vom Schwein
800 g Hackfleisch vom Rind
4 Stück Minutensteak vom Schwein
100-200 g Eisschnee oder eiskaltes Wasser
10 g Aspikpulver
30 g Pökelsalz oder mit Haussalz (weniger Rötung)
4 g weißer Pfeffer, Pulver
2 g Ingwer
2 g Muskatpulver
1 g Kardamom
1 g Koriander
50 g Zwiebelgranulat
15 g Senfmehl
3-4 EL Kartoffelfasernmehl (Kein Kartoffelmehl!)
so wird's gemacht
Das Hackfleisch gekühlt aus dem Kühlschrank nehmen. 30 Minuten Schockfrosten in dem Gefrierschrank ist auch möglich. Eiswürfel im Gefrierschrank schon mal einen Tag vorher frosten. Das Fleisch - Rinder. und Schweinehack - mit den Gewürzen sehr gut mischen.Ich nehme das eine Küchenmaschine mit dem 2. Gang.
In der Zwischenzeit koche ich die Schweinesteak-Scheiben - 5 Minuten. Das Fleisch wird fest und hell. Anschließend kalt stellen.
Weiter geht es mit der Hackfleischmischung. Jetzt kommt der Eisschnee dazu und wird mit erhöhter Drehzahl unter gemischt. Mit drei EL Kartoffelfasern mische ich erneut und gebe eventuell etwas Eiswasser dazu, bis die Konsistenz fest, aber geschmeidig ist.
Das kalte Steakfleisch schneide ich in Scheiben und rühre das Ganze in kleinem Gang der Küchenmaschine für längere Zeit unter.
Ist die Masse fertig, dann fülle ich diese in die Schinkenfee oder in einen hitzebeständigen Kochbeutel und gare bei 80°.
Danach ruht die Wurst 1 Nacht im Kühlschrank.
Jetzt kann die Wurst geschnitten werden.
