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Hähnchenkeule-Paprika-Käse-Wurst
was sie dazu brauchen
550 g Hähnchenkeule ohne Knochen, enthäutet
130 g Emmentaler-Käse
15 g Pökelsalz
1,3 g schwarzer Pfeffer (gemörsert)
1,2 g Paprika-Pulver, süß
0,9 g Ingwer-Pulver
2,7 g Knoblauch-Pulver
100 g frische Paprika, rot
50 ml Rapsöl (kaltstellen)
Kutterhilfsmittelersatz
150 ml Vollmilch (kaltstellen)
1 Ei
so wird's gemacht
Kauft man die Hähnchenkeulen unentbeint, dann gibt es ein bischen Vorarbeit. Für 550g Fleisch benötige ich 4 Hähnchenkeulen. Die Sehnen
werden entfernt, die Haut abgezogen.
Der Hähnchengeschmack sitzt unter anderem im Fett unter der Haut. Diesen Geschmacksträger möchte ich mir erhalten. Bei kleiner Flamme röste ich die Haus knusprig. Das Fett, das dabei heraustritt, kommt in die Schüttung.
130g Emmentaler schneide ich zurecht und stelle ihn in den Kühlschrank.
Das Fleisch läßt sich auch ohne Fleischwolf zerkleinern - mit der Küchenmaschiene. Dazu setze ich die Messerklingen ein. Die Feinheit des Fleisches bestimmen die Umdrehungen und die Dauer des Messereinsatze. Das Hähnchenfett gebe ich gleich dazu.
Zum Einrühren der Gewürze, des Kuttersatzes, ein bischen Pflanzenöl, der Paprika und des Käses in die Schüttung wechsle ich das Messer gegen die Kunststoff-Knetklinge aus. Dann mische ich vorsichtich, bei keiner Umdrehung, alles zusammen.
Das Brühwasser für die Schinkenfee habe ich aufgesetzt. Die Schinkenfee wird gefüllt. Die Garzeit liegt bei 80 Grad Brühwasser und ist beended beim Erreichen der Kerntemperatur für Geflügel (70-75 Grad).
