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was sie dazu brauchen
Fleisch
500 g fettes Kalbsfleisch (Abschnitte)
200 g fetter Schweinebauch
150 g Kalbsleber
150 g Schweineleber (alternativ doppelte Kalbsleber)
Gewürze/Zutaten
20 g Pökelsalz
60 g Zwiebel gedünstet
2 g weißer Pfeffer
2 g Macis
0,5 g Kardamom
0,5 g Ingwer
100 ml Sahne (optional)
so wird's gemacht:
Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Luftdicht verpacken und in den Kühlschrank damit. Leber ebenfalls in gleiche Stücke schneiden und separat, wie das Fleisch, verpacken und in den Kühlschrank damit.
Wasser (Brühwasser) in einem Topf auf 80 Grad erwärmen. den Beutel mit den beiden Fleischteilen (Kalb und Schwein) in das Wasserbad legen für ca. 70 Minuten. Wassertemperatur immer wieder kontrollieren. Das Wasser können wir noch zum Einkochen werden.
Die Zwiebeln werden kleingeschnitten und in einer Pfanne glasig gedünstet. Nicht zu braun werden lassen. Abkühlen.
Die Gewürze werden abgewogen.
Das Fleisch ist fertige brüht. Die entstandene Flüssigkeit wird ausgeschüttet - wird später noch verwendet (Kesselwasser, Fleischsaft).
Jetzt die Leber kurz blanchieren. Mit einem Sieb in das heiße Wasser für 5 Minuten.
Der Fleischwolf kommt jetzt ins Spiel. Mit kleinster Scheibe fein wolfen. Erst die Leber wolfen und separat vom Fleisch auffangen. Dann das Fleisch durchlassen.
Bild anklicken 
Bild anklickenDie Leber kommt in den Mixer. Das Gewürz wird zugegeben. Richtig schön (1-2 Minuten) schaumig schlagen.
Das Fleisch kommt mit dem separierten Kesselwasser (Fleischsaft) dazu und ordentlich mixen. Der Standmixer mach eine extra feine Masse.
Die Einmachgläser mit Deckel werden gefüllt. 2 Stunden einkochen. Bei 90 Grad.
Alternative zum Glas
Eine weitere Möglichkeit für eine Streichwurst: Statt in ein Glass füllt man die Wurstmasse in einen Darm. Die Wurst wird bei 90 Grad gebrüht entsprechend ihrem Durchmesser mal 10. Zum Beispiel: Wurst Durchmesser 3cm, 30 Minuten brühen. Dann ist die Streichwurst fertig.
