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Was sie dazu brauchen:
Kesselbrühe
400-500g Schweineschinken
1-2 Teelöffel Pökelsalz
1 Liter Wasser
2 Esslöffel Einmachgewürz
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Kutterersatz
100 ml Vollmich (3,5%)
1 Ei
20g Aspik
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Wurstfüllmasse
500g Schweinehackfleisch
10g Tomatenpulver
6-7g Pökelsalz
10g Senfmehl
1g schwarzer Pfeffer
1 Paprika
So wird's gemacht:
Kesselbrühe
Das Schweinefleisch wird in Scheiben geschnitten. 1 Liter Wasser kommt in einen Kochtopf, 2 Teelöffel Pökelsalz und 2 Esslöffel Einmachgewürz wird mit den Fleischscheiben für 20 Minuten gekocht.
Alles zusammen ergibt nachher die Kesselbrühe. Inzwischen geht die Vorbereitung weiter.
Kutterersatz
100 ml Vollmisch ist die Grundlage für den Kutterersatz (Fetteinlage). Zusammen mit 80g Aspik und 1 Ei werden vermixt. Danach kommt alles in den Kühlschrank.
(0.799 oz entsprechen ca. 23g)Inzwischen kocht das Wasser mit dem Fleisch. Anfänglisch schäumt das Eiweis hoch. Beim Rühren und längerem Kochen verbindet sich das Eiweis mit der Brühe. Kesselbrühe entsteht. Nach 20 Minuten wird das Fleisch
abgespült, in Streifen geschnitten und kalt gestellt. Das Hackfleisch ist ebenfalls vorgekühlt und kommt in die Küchenmaschiene, damit das Hackfleisch fein gehäckselt wird. Die Gewürze werden untergemischt, zusammen mit dem "Kutter" und 2 Schöpflöffel der Kesselbrühe.
Die Gewürze setzen sich aus ca. 20g Tomatenpulver, 10g Senfmehl, 5g Pökelsalz und 1 klein geschnittenen Paprika. Zu einen feinen Brät vermischen. Anschließend werden die Fleischstreifen untergerührt.
Jetzt geht's in die Schinkenfee. In die Schinkenfee gebe ich eine Plastiktüte, fülle diese Tüte Schricht für Schicht und stopfe dabei die Masse immer fest nach unten. Harte Aufsetzen auf die Arbeitsolatte in der Küche hilft dabei auch. Die Masse wird zusammen gestaucht. Anschließend wird die Tüte zusammen gedrillt, der Deckel mit der Feder aufgesetzt, geschlossen und der Kerntermometer wird eingesteckt.
Brühtemperatur liegt zwischen 80-85 Grad. Hat die Kerntemperatur 70-75 Grad erreicht, dann ist die Wurst fertig.
Der ganze Zylinder wird in ein kaltes Wasserbad gestellt. Ist der Behälter erkaltet, dann kann die fertige Wurst herausgenommen werden. Dies kommt für eine Nacht in den Kühlschrank.
