Was sie dazu brauchen
1000-1300 g Schweine-Oberschale
111 g Nitrit Pökelsalz
(125 g alternative ungarisches Steinsalz)
1 Glas Einmachgewürz
enthält: Senfkörner, Dillsamen, Pfeffer, Koriander, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Chilli, PimentHickory-Rauchpulver
1 Liter Wasser
Die Lake ist bei mir 10%tig,
d.h. 111 g Nitrit Pökelsalz auf 1 KG Fleisch
Pökelberechner hier klicken.
Bei einer 12%tigen Lake sind es 136 g Nitrit Pökelsalz.
Schritt für Schritt
Für die knapp 1300 g Schweine-Oberschale (auch vom Schweinehals möglich) muss noch ein Lake angesetzt werden.
Ich ziehe das Spritzen plus luftdichtes Einlegen für 3-5 Tage im Kühlschrank vor.
Natürlich kann das Fleisch komplett eingelegt werden. Steht dann aber mindestens 8-10 Tage voll mit Lake bedeckt und zugedeckt im Kühlschrank.
Für die Lake mache ich es mir einfach und nehme dazu ein Glas Einmach-Gewürzmischung, 111 g Nitrit Pökelsalz und 1 Liter Wasser. Alternativ zum Nitrit Pökelsalz kann man auch 125 g ungarisches Steinsalz nehmen.
Die Lake ist kurz aufgekocht und dann abgekühlt worden. Ein Plastikbehälter oder -Tüte, der/die sich luftdicht abschließen lässt, wird vorbereitet.
Die Lake ist kurz aufgekocht und dann abgekühlt worden. Ein Plastikbehälter oder -Tüte, der/die sich luftdicht abschließen lässt, wird vorbereitet.
Die Gewürze sind ausgesiebt. Das Fleisch stecke ich in die vorbereitete Plastiktüte,
ziehe die Pökelspritze auf und verteile die Flüssigkeit gleichmäßig. Seitliche Spritzer fängt die Tüte auf. Der Rest der Lake kommt ebenfalls in die Tüte. Diese wird versiegelt und kommt für 3-5 Tage in den Kühlschrank - täglich wenden.
Sind die Ruhetage vorbei, dann wird das Fleisch für die Schinkenfee vorbereitet. Eine Arbeitsplatte wird mit Hickoryrauchpulver bestreut. Darauf wird das Fleisch gelegt und von allen Seiten mit dem Rauchpulver eingerieben. Steht ein Räucherofen zur Verfügung kann der Schinken auch kalt geräuchert werden.
Das Fleisch wird in das Brühgefäß gesteckt und bei 80 Grad Brühtemperatur bis zu einer Kerntemperatur von 75-80 Grad zum Schinken gegart.
gepökelt mit Nitritsalz
.
Schweinehals
gepökelt mit ungarischem Steinsalz
Räuchern auf dem Balkon
- Fleisch aus der Schinkenfee nehmen (Bild 1)
- Schinken eine Nacht zum "Ruhen" abgedeckt in den Kühlschrank geben - der Schinken ist jetzt fest (Bild 2)
- Aufhängung zum Abtrocknen anbringen (Bild 3)
- so lange aufhängen, bis die Außenfläche trocken ist (Bild 4)
- der abgehangene Schinken kommt in eine kleine Räucherkammer auf dem Balkon und wird ein paar Stunden geräuchert (Bild 5)
- der geräucherte Schinken (Bild 6)
- dto. Anschnitt (Bild 7+8)
