Schinken leicht gemacht - mit der Schinkenfee.
Pökelbeize kann leicht selbst hergstellt werden. Dabei sollte die Menge der Flüssigkeit größer angesetzt werden, als umgerechnet auf die Fleischmasse benötigt wird. Ich setze also ruhig 1 Liter Wasser an, auch wenn ich eigentlich bei 1 Kg Fleisch nur 200ml Beize brauche. Ich muss die Flüssigkeit mit der Pökelspritze einziehen können und somit die seitlich gelochte Kanüle untertauchen können. Neben einer Feinwaage für die notwendigen Zutaten der Beize brauche ich somit eine Pökelspritze. Ich nehme dazu die Nadel, die nach allen Seiten die Flüssigkeit abgibt. Einstechen, langsam herausziehen und dabei die Flüssigkeit einspritzen. An mehreren Stellen wiederholen.
Das Einspritzen der Pökelflüssigkeit mach ich gleich in einem großen Plastikbeutel und schlage damit zwei Fliegen mit einer Klappe:
- Beim Einspritzen gibt es keine "Sauerei"
- und die Tüte wird gleichzeitig der Lagerbehälter für das Fleisch, wenn es für 4 Tage in den Kühlschrank kommt.
Das Fleisch parieren, abwaschen und abtupfen.
Die Spritze mehrfach, tief in das Fleisch stecken, langsam herausziehen und gleichzeitig die Flüssigkeit einspritzen.
Der Plastikbeutel mit dem gespritzen Fleisch kommt jetzt für 4 Tage in den Kühlschrank.
Täglich mindestens einmal wenden.
Was sie dazu benötigen:
Pökelflüssigkeit auf 1 Liter Wasser
(es gibt auch fertige Pökelsalzmischungen)
100g Pökelsalz
20g brauner Zucker
1,5g Knoblauchpulver
1,5g Koriander
8 Pfefferkörner, zerstoßen
8 Wacholderbeeren, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
3 Esslöffel Rote-Beete-Saft (geht auch ohne)
(Rötungsersatzmittel)
Schinken
1-1,3kg Schweinefleisch aus der Nuss
Zubereitung
Herstellung der Pökelmischung
Es wird ca. 1/5 des Fleischgewichts als Pökelflüssigkeit benötigt: 1000 g Fleisch = 200 ml Wasser
Ich mische mir mindestens 1/2 Liter Pökelflüssigkeit an. Die Pökelspritze lässt sich so besser aufziehen.
(siehe Spalte "was sie dazu benötigen")
Diese Wassermenge mit den Gewürzen 20 Minuten kochen.
Die Pökelbeize abkühlen lassen.
Ich nutze die Abkühlfase um die Schweinenuss zu parieren, abzuspülen und abschließend trocken zu tupfen.
Die Schweinenuss in eine große und gut verschließbare Plastiktüte gebe. Eventuell während dem Spritzen, aber auch danach, tritt weitere Flüssigkeit aus. Die Tüte muss gut verschlossen sein. Ideal ist ein Vakuumverschluss.
Der zukünftige Schinken kommt jetzt für 4 Tage in den Kühlschrank. Dort mindestens 1mal, besser 2mal am Tag die Tüte drehen.
Jetzt kommt die Schinkenfee ins Spiel
