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Was sie dazu brauchen
350g Schweineschulter
450g Schweinebauch
2 Pck. Gelatine auf 200ml Wasser
30g Pökelsalz
3g Pfeffer, schwarz
10g Verginiagewürz
3-5g Zwiebelgranulat
2g Knoblauchpulver
1 großer Spritzer Zitronensaft
150ml Milch
1 Ei
In der Schinkenfee zubereitet!
Schweineschulter und -bauch habe ich beim Metzger gleich durch den Fleischwolf schieben lassen. Die Gewürze und am Schluss die Gelatine, aufgelöst in 200ml Wasser, habe ich in der Küchenmaschine gut gemischt.
Der Rest des Brätes, der keinen Platz in der Schinkenfee gefunden hat, habe ich unter leichtem Druck in eine Plastiktüte gedrückt und brühe das Ganze zusammen mit der Schinkenfee bei 80 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 75 Grad. Der Fleischüberschuss ergab eine kleine, schmackhafte Wurst - nicht trocken und dennoch fest. Die Aufnahme mit dem Gitter zeigt, dass bei einer Brühtemperatur von 80 Grad am Boden Blasen entstehen. Ohne das Gitter würde die Schinkenfee im Topf "tänzeln" und somit klappern.
Die Schinkenfee ist geöffnet. Oben hat sich das Gelee abgesetzt. Sichtbar findet sich im Frühstücksfleisch davon wenig. Zusammen mit der Milch und dem Ei sorgt es für Frische in der Wurst.
