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Käsewurst
so wird's gemacht
940g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein) in den Kühlschrank legen und auf kühler Temperatur halten. Das gilt ebenso für den Goudakäse, sauren Sprudel und den Kutterersatz.
Der 1/2 Paprika wird kleingeschnitten, 220g Gouda gewürfelt. Den Käse gibt es auch gewürfelt zu kaufen.
Die getrockneten Zitronenschalen werden im Mörser zerkleinert oder mit einer dementsprechenden Maschine. In die Rührmaschine oder Küchenmaschine kommt das kalte Hackfleisch. Alle Gewürze werden dazugegeben; ebenso das Kuttermittel.
Ist alles gut vermengt kommt der Käse dazu. Normal alles gut unterrühren. Der kalte Sprudel kommt Schritt für Schritt dazu, solange bis ein Brei entsteht.
Jetzt kommt die Schinkenfee ins Spiel. Plastiktüte in den Edelstahlzylinder und die Wurstmasse Schicht für Schicht einfüllen und nach unten stampfen. Festklopfen durch hartes Aufsetzen unterstützt den Vorgang.
Ist die Schinkenfee voll, dann kommt sie in das Brühbad, das bis zum Rand der Schinkenfee gefüllt ist. Die Brühzeit von 80-85 Grad wird beibehalten, bis die Kerntemperatur der Wurst bei 70-75 Grad liegt. Jetzt kommt die Schinkenfee in ein eiskaltes Wasserbad. Nach dem Abkühlen bleibt die Wurst eine Nacht im Kühlschrank zum Durchziehen.
was sie dazu brauchen
940 g gemischtes Hackfleisch
25 g Pökelsalz
3 g Pfeffer, schwarz
1 g Kardamompulver
0,7 g Muskat-Blüte-Pulver (Macis)
10 g Knoblauchpulver
20 g getrocknete Zitronenschalen, zerkleinert (Mörser)
220 g Goudakäse, in 1 cm Würfel geschnitten
1/2 Paprika, zerkleinert
1 Esslöffel Tomatenpulver
1 Esslöffel Senfpulver
(als Kutterersatz)
ca. 100 ml eiskalter, saurer Sprudel
12 g Aspik Pulver
1 Ei
150 ml Vollmilch
