.
was sie dazu brauchen
Zutaten pro 1 kg
400 g Rinderhack
600 g Schweinebauch (min. 50% Fett)
Gewürze pro KG Fleisch
21 g Pökelsalz
1-2 Äpfel
3 g Pfeffer, schwarz
1 g Kardamonpulver
0,7 g Macis (Muskat-Blüte)
1 g Kardamonpulver
0,7 g Macis (Muskat-Blüte)
10 g Knoblauchpulver
8 g Zitronenschalenpulver
8 g Zitronenschalenpulver
5 g Paprikapulver, edelsüß
1 Esslöffel Tomatenpulver (ca. 15 g)
1 Esslöffel Senfpulver (ca. 16 g)
1-2 Zwiebeln
300 g Crushed Ice
so wird's gemacht
Das Rinderhack geben ich in eine Schüssel der Knetmaschine. Die fetten Schweinebauchscheiben werden im wolfgerechte Stücke geschnitten.
In dem Mixer der Küchenmaschine werden Eiswürfel (ca. 300g) zu Crushed Ice zerkleinert.
Die Gewürze werden abgewogen und dem Brät zugegeben.
25g Pökelsalz - 1 bis 2 Äpfel - 3g schwarzer Pfeffer - 1g Kardamonpulver
0,7g Macis (Muskatblüte) - 10g Knoblauchpulver - 8g Zitronenschalenpulver
5g Paprikapulver, edelsüß - 1 Esslöffel Tomatenpulver - 1 Esslöffel Senfmehl
1-2 Zwiebeln werden in Rapsöl glasig gegart. Die Ziebeln werden zusammen mit dem Apfel am Schluß durch den Wolf gelassen.
Jetzt kommt alles in die Knetmaschine und wird kräftig durchgerührt.
5-10 Minuten.
Das Crushed Ice und etwas später kömmt auch das erkaltet Bratöl mit dazu. Weiter 5-10 Minuten gut rühren. Das Wurstbrät wird extrem kühl und sollte 12 Grad nicht übersteigen. Immer wieder mal messen. Ich rühre so lange, bis die Eisstückchen nicht mehr klappern.
Abschließend wird die Wurst in den Darm gedrückt. Der in heißem Wasser eingelegte Schweinsdarm wird auf die Wurstdüse aufgezogen und los geht's.
Die Würsten waren über Nacht im Kühlschrank zum durchziehen. Sie werden jetz noch kurz angebrüht. Dazu steche ich kleine Löchen in die Haut (Pelle), damit sie beim Erwärmen nicht platzen.
Erst einmal mit zwei Würsten versucht, ob sie nicht platzen. Ging perfekt. Brühtemperatur bei 80 Grad. Schwimmen die Würste oben, dann gebe ich noch 2 Minuten Brühzeit. dann werden sie in kaltem Wasser abgekühlt und anschließend eingeschweisst.
Will man die Wurst als Brühwurst essen, dann sollte sie noch 4 Minuten länger im Brühwasser garen.
Ich entscheide mich für die erste Variante. Meine Würste - nur 2 Minuten gebrüht - können langsam gebraten oder mit einer weiteren Erhitzung um 4 Minuten als Brühwurst gegessen werden.
