Sülzwurst leicht gemacht - mit der Schinkenfee.
Anleitung Einkaufszettel
Zuerst schneiden wir die Oberschale (Schweinefleisch) in ca. 1,5 cm große Stücke (Würfel).
Diese Stücke werden dann ca. 15-20 Minuten gekocht.
In das Kochwasser (120 ml Wasser) kommen 1 1/2 Teelöffel Pökelsalz hinzu. Dadurch erhält das Fleisch eine schöne rosa Farbe. Das heiße Kochwasser bitte nicht weg schütten - es wird später benötigt.
Die Zwischenzeit nehme ich mir und koche die bereits vom Metzger durchgelassene Schweineschwarte (muss unter Umständen vorbetellt werden) weich.
Das fertige Fleisch gebe ich anschließend dazu und vermische beides gründlich.
Jetzt kommt die Kesselbrühe an die Reihe. Vier Kellen Kesselbrühe habe ich nach und nach zur Masse dazu gegeben. Feucht ja, aber nicht schwimmen sollte das Brät werden.
Der große Topf mit Wasser für die Aufnahme der Schinkenfee füllen. Wasserstand muss so hoch sein, dass die Schinkenfee bis zur Oberkannte im Wasser steht. Das Wasser wird auf 90 Grad erhitzt - es sollte nicht kochen!
In die Form der Schinkenfee stecke ich eine Plastiktüte. Erfahrungsgemäß nicht unbedingt notwendig. Die fertige Masse läßt sich jedoch besser herausziehen.
Bis knapp unter den Rand füllen und dann die Plastiktüte umlegen. Ein kleiner freier Rand muss bleiben.
Den Abschluss bildet der Deckel mit der Spannfeder. Die braucht den Rest der freien Höhe, auch wenn diese zusammen geprsst ist. Nur so läßt sich abschließend der Verdeckel fest drehen.
Kerntermometer einstecken. Noch liegt die Kerntemperatur unter den 90 Grad des Wassers. Langsam steigt die Kerntemperatur . Sind 70 Grad erreicht, dann ist die Brühzeit für den Schinken erreicht.
Den kleinen Rest, der übrig geblieben ist kommt in eine Plastiktüte und wird einfach in den Topf gehängt und mitgebrüht.
Nach dem Erreichen der Kerntemperatur kommt die Schinkenfee in kaltes Wasser zum Abschrecken. Das Wasser muss unter Umständen gewechselt werden, wenn es warm geworden ist. Den Plastikbeutel mit dem "Rest" lege ich dazu.
Ist die Form abgekühlt, dann kommt sie über Nacht in den Kühlschrank.
Nach einer Nacht im Kalten ist der Plastikbeutel mit dem restlichen Brät ausgekühlt. Der Geschmackstest fällt sehr possitiv aus,
jedoch von Wurst kann keine Rede sein. Denoch ist die Wurstmasse als Brotbelag nicht ohne, wenn auch nicht als Scheibe.
Was der "Deckel mit der Feder" ausmacht, das zeigt sich in der folgenden Aufnahme.
Der Unterschied zwischen der Schinkenfee und einfachem Brühen wird deutlich.
Was sie dazu brauchen
Einkaufszettel
600 g Schweinerücken oder Oberschale
200 g Schweineschwarten
300 g Hackfleisch vom Schwein
120 ml Kesselbrühe (entsteht beim Kochen des Schweinefleisches)
oder 150-200 ml Milch
1 Ei
Milch und Ei als Kutterersatz
25 g Pökelsalz
5 g schwarzer Pfeffer, Pulver
3 g Knoblauchpulver oder -granulat
3 g Kümmel. gemahlen
50 g Zwiebelgranulat
