Schweine-Hähnchen-Wurst
vorab
Hähnchenbrust wurde vorab warm geräuchert. Eingefroren im Tiefkühlschrank hat er dort gut zwei Monate die Gewürze und das Raucharoma eingezogen. Ein Stück mit 190 g Gewicht wird aufgetaut.
Vorbereitung
Gewürze und Fleisch kommen in eine Schüssel und werden ca. 15 Minuten gut durchgemischt. Man kann auch eine Knetmaschine dazu benutzen.
Deckel geöfnet, Wurstbrühe schwimmt oben
Temperatur erreicht, Schinken gar
der fertige Schinken
DIY
Was sie für eine Wurstmenge von ca. 10 cm Durchmesser, Länge 20 cm benötigen:
600 g Schweinenacken
(hier entbeintes Kotelett)
40 g Speckwürfel
(hier: fettarm, klein gewürfelt)
190 g Hähnchenbrust
(hier: selbst geräuchert, kann durch Speck ersetzt werden)
15-20 g Kochsalz
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1/2 Teelöffel frisch gemahlene Pimentbeeren
(hier: im Mörser gestoßen)
1 Teelöffel Rosmarinpulver
1 Zweig Rosmarin
(hier 2 kleine Zweige)
1 Teelöffel Knoblauchpulver
(kann auch eine frische, gepresste Zehe sein)
150-200 ml Milch
1 Ei
(beides als Kutterersatz)
1 Teelöffel Gelatine
Zubereitung
Hat die Wurstmasse eine Themperatur von 75 Grad erreicht, dann ist die Wurst fertig. Die Schinkenfee kann aus dem Wasser genommen werden - VORSICHT! HEISS!!
Vorarbeit
600g Schweinehals (Kottelet-Scheiben entbeint). Leicht angefroren lassen sich die Scheiben leichter schneiden. Fleisch würfeln: Der Schweinehals wird in ca. 1-2cm-Würfel geschnitten.
40g Speckwürfel (fettarm, vorgesalzen) ist in ca. 5mm-Würfel geschnitten.
190g Hähnchenbrust würfeln. Die Hähnchenbrust ist leicht gefroren und lässt sich ebenfalls in ca. 5mm-Würfel schneiden.
Alles in eine Schüssel geben. Kochsalz, Pfeffer, Piment, Rosmarinpulver und Knoblauchpulver dazugeben. Jetzt 15 Minuten kneten und dabei gut durchmischen. Das Gemisch anschließende gleichmäßig in der Schüssel verteilen und die Rosmarinzweige festdrücken. Abdecken und für 15 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nach 12 Stunden das Ganze noch einmal für 10 Minuten durchkneten und für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. D.h. insgesamt 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Jetzt kommen 70 ml Wasser mit einem flachen Teelöffel Gelatine dazu. Alles noch einmal kräftig durchkneten.
Der Schinkenkocher kommt ins Spiel.
Die Masse in einem Plastikbeutel geben. Größe des Beutels sollte zum Schinkenkocher passen. Gefüllten Beutel in den Kocher fest eindrücken und den Boden mit der Spirale aufsetzen. Beim Schließen des Deckels diesen unter Druck (Federspirale) schließen.
Einen Topf mit Wasser füllen, sodass die Wurstmasse unter dem Wasserspiegel zu stehen kommt und 2 ½ Stunden bei ca. 70-80 Grad brühen, nicht kochen lassen.
Nach dem Abkühlen kann die Schinkenmasse entnommen und nach 1 Tag der Lagerung im Kühlschrank kann sie angeschnitten werden.