Lake (Spritze)
Gewürze für 1 Liter Wasser
- 1 L Wasser
- 100 g Nitrit Pökelsalz ohne Jod
- 20 g Zucker
- 8 Wacholderbeeren (zerstoßen)
- 2 g Kümmel
- 4 g Knoblauchpulver
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Koriander
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zwiebel (frisch)
- 3 g Hickory-Pulver
1 kg Rinder-Semmelrolle
So wird's gemacht:
1 Liter Wasser in den Topf zum Aufkochen.
Dann gibst du den Wacholder, schwarzen Pfeffer, Koriander, Kümmel und die Lorbeerblätter in einen Mörser und zerkleinerst das Ganze.
Alle Gewürze, wie links in der Tabelle, kochen für 20 Minuten. Den Topf von der Platte nehmen. Es folgen 20-30 Minuten zum Ziehen lassen.
Nach dieser Zeit wird die Lake abgekühlt. Ist diese kalt, dann gießt du alles durch ein Sieb. Die Lake ist jetzt braun und fertig zum Spritzen und Einlegen.
weiter geht's mit der Rinder-Semmelrolle
Die Semmelrolle ist ist saftig und eignet sich deshalb besonders gut für einen Schinken. 
Spritze aufziehen und das Fleisch an mehreren Stellen und verschiedenen Lagen mit der Lake einspritzen - bis die Flüssigkeit austritt.
Nachdem das Fleisch 7 Tage, bei täglichem Wenden, gepökelt hat, wird ein Kerntermometer in das Fleisch gesteckt. Beides wird eingeschweisst und bei 75 Grad so lange gebrüht, bis die richtige Kerntemparatur erreicht ist. Das linke Beispiel zeigt Kochschinken. Der perfekte Saftschinken ist nicht so trocken, wie der Kochschinken. Ich schneide in in zweit Teile und hänge diese in den Räucherschrank zum Kalträuchern. Den Kaltrauchgenerator stecke ich durch ein Loch direkt in den Räucherhängeschrank.
